Réussir la pâtisserie comme un pro : Les trucs et astuces de grands-mères à connaître

Table des Matières

La pâtisserie est parfois un jeu d’enfant, mais elle nécessite aussi certains tours de mains qui tiennent de la chimie la plus élémentaire et que les cuisiniers apprennent en pratiquant un grand nombre de recette. Nos grands-mères nous partage tous leurs trucs et astuces pour réussir la pâtisserie !

C’est d’expérience que les pâtissières font toujours reposer la pâte à tarte au frais avant de la faire cuire. En revanche, elles mettent un soufflé au four sans le faire attendre trop longtemps. Elles prennent également l’habitude de pétrir rapidement la pâte avec des mains fraîches (au besoin, en les trempant d’abord dans l’eau froide) car elles savent qu’une pâte travaillée trop longtemps devient dure comme du bois à la cuisson. Toutes ces astuces de grands-mères faciles et pratiques, nous les partageons avec vous !

Les tartes

Brisée, sablée ou feuilletée, la pâte doit toujours reposer un certain temps avant d’être cuite au four, afin que le beurre s’amalgame mieux à la farine.

  • Il ne faut jamais pétrir longtemps la pâte, sinon elle durcit pendant la cuisson.
  • Pour que prunes, pêches ou abricots coupés en deux ne détrempent pas la pâte à tarte, ne les posez pas face coupée mais face bombée sur la pâte.
  • Une fine couche de chapelure ou du blanc d’œuf badigeonné sur la pâte absorberont le jus en excès.

Les fruits secs ou confits

Pour que les fruits secs ou confits ne tombent pas au fond du cake ou du gâteau, roulez-les dans la farine avant de les incorporer à la pâte encore liquide. Le plus simple est de les mettre dans un petit sac en plastique (sac à congélation par exemple) avec la farine. Fermez le sac et agitez vigoureusement.

Avant de les utiliser pour une compote ou un gâteau, faites tremper les pruneaux et les abricots secs dans une décoction de thé fort qui leur prêtera un peu de sa saveur.

La pâte brisée instantanée

Les ingrédients :

  • 125g de beurre frais
  • 250g de farine
  • 1 pincée de sel
  • 1/2 verre d’eau
  • 100g de sucre en poudre

La préparation :

1. Faites fondre le beurre à feu très doux.

2. Lorsqu’il devient liquide, ôtez-le du feu et ajoutez le sel.

3. Versez la farine d’un coup. Mélangez avec une cuillère en bois jusqu’à ce que la pâte forme une boule.

4. Beurrez un plat à tarte.

5. Étalez uniformément la pâte encore tiède et molle avec le plat de la main, de façon à ce qu’il n’y ait pas d’endroits plus épais que d’autres.

6. Piquez le fond de la pâte avec une fourchette et tracez des traits en diagonale sur les bords pour les aplatir.

Si vous voulez utiliser votre pâte pour une préparation salée, ne mettez pas de sucre.

Pour caraméliser plus vite

Servez-vous d’un petit chalumeau pour caraméliser le dessus des crèmes brûlées ou tout autre dessert qui doit être recouvert d’une fine couche de caramel. Cela va plus vite que le four ou même le fer rond dont se serve les cuisinières catalanes pour leur célèbre crème brûlée.

Des gâteaux bien dorés

Il suffit de badigeonner la pâte crue de jaune d’oeuf avec un pinceau pour qu’elle prenne à la cuisson un aspect doré et brillant. Si vous n’avez pas de jaune d’oeuf, du lait frais le remplacera parfaitement.

Pendant la cuisson de vos gâteaux, en particulier s’il s’agit de meringues, de soufflés ou de tout autre préparation contenant des blancs d’oeufs montés en neige, la porte du four doit rester impérativement fermée, sous peine de les voir se dégonfler comme des baudruches.

Le sucre parfumé

Quelques gousses de vanille fendues en deux placées dans un bocal de sucre en poudre lui communiqueront leur parfum inimitable.

Pour confectionner un sucre aromatique insolite, faites alterner dans un bocal une couche de grains de lavande et une couche de sucre. Ce sucre à la lavande peut être utilisé pour les salades de fruits, les crèmes ou les gâteaux.

Le « plume cake » de Jean

Écrivain et amateur de desserts, Jean était un grand-père qui adorait faire de la pâtisserie. Le nom de sa recette de cake est un clin d’oeil à son métier, la plume, et aux raisins (en anglais, plum) qui truffent ce gâteau d’origine anglaise.

Les ingrédients :

  • 225g de farine
  • 150g de beurre
  • 150g de sucre en poudre
  • 200g de raisins de Corinthe et de Smyrne mélangés
  • 4 oeufs
  • 1/2 sachet de levure anglaise
  • 1 verre à madère de rhum
  • Le zeste haché d’un demi-citron
  • 1 pincée de sel

La préparation :

1. Laissez tremper les raisins secs dans le rhum.

2. Coupez le beurre ramolli à température ambiante en petits morceaux dans une grande terrine.

3. Ajoutez le sucre et le sel et fouettez jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

4. Incorporez les oeufs un à un en battant bien la pâte.

5. Ajoutez la levure à la farine et versez en pluie dans la terrine.

6. Travaillez la pâte à l’aide d’une spatule, en la soulevant pour l’aérer et la rendre légère.

7. Égouttez les raisins. Enrobez-les de farine et incorporez-les à la pâte avec le zeste de citron haché.

8. Beurrez un moule à cake et faites chauffer le four à 180°C (thermostat 8). Versez la pâte dans le moule et mettez-le au four.

9. Laissez cuire 10 minutes, puis baissez le four à 130°C (thermostat 4). Laissez cuire environ 50 minutes.

Le cake est cuit lorsque la lame d’un couteau piquée dans la pâte ressort sèche. Si le dessus du cake dore trop en fin de cuisson, recouvrez-le d’une feuille d’aluminium.

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