Le point sur les farines sans gluten

Table des Matières

En cas d’intolérance au gluten, il faut trouver des aliments de substitution afin de pouvoir se nourrir sans avoir à se priver. Voici un guide d’utilisation des farines sans gluten.

Tour d’horizon des différents types de farines sans gluten

Il existe de nombreuses farines sans gluten qui vous permettront de réaliser des recettes salées et sucrées, comme avec la farine de blé. Elles ont des textures, des goûts et des apports différents, et nécessitent parfois d’être associées entre elles afin de créer un équilibre culinaire.

  • La farine de riz est la farine sans gluten la plus adaptée en cuisine pour remplacer la farine de blé. Elle a un goût neutre, voire légèrement sucré, mais elle est un peu granuleuse, surtout en chauffant. Du fait de son goût neutre, elle passera inaperçue dans chacune de vos préparations. Il peut donc être parfois judicieux de l’associer à un autre type de farine.
  • La farine de sarrasin a un goût très prononcé. C’est pourquoi on peut la mélanger avec une farine au goût plus neutre. Cette farine est souvent utilisée dans les recettes de galettes bretonnes.
  • La farine de maïs a un goût neutre, une texture plus épaisse que celle de la farine de blé, et apporte une couleur jaune aux préparations.
  • La farine de millet a une texture normale et un goût peu prononcé. Elle est riche en minéraux, et se conserve au réfrigérateur.
  • La farine de châtaigne a un goût automnal très prononcé. On l’associe donc elle aussi à une farine plus neutre.
  • L’épeautre fait partie de la même famille de grains que le blé. Il contient donc aussi du gluten, mais en plus faible quantité. La farine d’épeautre peut par conséquent être tolérée par certains, mais allergène pour d’autres. Les moins sensibles pourront la consommer, mais en cas d’intolérance avérée, mieux vaut l’éviter et se tourner vers les farines de substitution.
  • La farine de quinoa a un goût de noisette, mais aussi d’amertume. Pour masquer ce goût pas toujours apprécié, vous pouvez la marier à d’autres farines sans gluten, comme la farine de sarrasin. Cette farine est généralement considérée comme un super-aliment et sera idéale dans les préparations sucrées.

Quelle farine pour remplacer la farine de blé ?

Pour remplacer la farine de blé, les autres farines citées précédemment sont idéales. Afin de faire votre choix, il faut savoir ce que vous cuisinez et le goût que vous souhaitez y apporter. Le mélange idéal et le plus neutre qu’on puisse obtenir pour remplacer 100 g de farine de blé peut être : 50 g de farine de riz, 30 g de fécule de maïs, 20 g de fécule de pomme de terre. Le goût et la texture s’apparenteront à ceux de la farine de blé.

Quelle farine utiliser selon mes besoins ?

Pour la pâtisserie sans gluten, vous pourrez là encore utiliser de la farine de riz puisqu’elle permet d’obtenir les mêmes saveurs que la farine de blé. Cependant, son aspect friable doit être compensé avec un autre type de farine qui pourra apporter un goût supplémentaire. La farine de sarrasin sera idéale pour vos crêpes. Vous pouvez aussi y associer la maïzena, ou encore la fécule de maïs ou de pomme de terre, afin de ne pas altérer le goût, mais pour apporter une texture plus homogène.

Pour réaliser vos propres pains sans gluten, vous pouvez utiliser les mêmes farines qu’en pâtisserie. Pour les réussir, il est indispensable de choisir plusieurs types de farines : elles apporteront ainsi une texture et un goût adéquats au pain. Par exemple, vous pouvez associer la farine de riz aux farines de sarrasin et de millet.

Nos meilleures recettes de pain sans gluten

Ces recettes de pain sans gluten au four proposent des mélanges de farines variées pour un équilibre final en termes de base, de texture et de goût.

Recette de pain sans gluten au four

  • 150 g de farine de sarrasin
  • 100 g de farine de riz semi-complète
  • 100 g de farine de millet
  • 50 g de poudre d’amande
  • 50 g de fécule de pomme de terre ou de maïs
  • 5 cuillères à soupe de graines de lin moulues
  • 6 cuillères à soupe de graines de chia moulues
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 1 sachet de levure de boulanger (6 g)
  • 2 pincées de sel
  • 50 cl d’eau tiède

Dans le bol d’un robot, versez les farines, la poudre d’amande, la fécule et les graines moulues. Faites tiédir l’eau, et incorporez-y la levure de boulanger. Laissez reposer une quinzaine de minutes. Dans le robot, ajoutez l’huile et le mélange eau-levure. Pétrissez la pâte pendant 10 min environ. Versez la préparation dans un saladier, puis recouvrez d’un torchon humide, et laissez reposer 1 h dans un four à 30°C. Après cela, versez la pâte dans un moule, et laissez reposer 45 min. Préchauffez votre four à 180°C, et enfournez pour 40 min en vérifiant bien la cuisson.

Recette de pain maison sans gluten

  • 250 g de farine de riz
  • 50 g de fécule de pomme de terre
  • 50 g d’amidon de tapioca
  • 50 g de farine de sarrasin
  • 50 g de farine de pois chiche
  • 1 cuillère à soupe d’arrow-root (pas obligatoire)
  • 2 cuillères à café de gomme de guar
  • 1 cuillère à café de sel
  • 1 cuillère à soupe de sucre
  • 1 sachet de levure de boulanger

À l’aide d’un fouet, mélangez les différentes farines. Ajoutez ensuite l’arrow-root, la gomme de guar, le sel et le sucre, puis mélangez. Diluez la levure de boulanger dans 40 cl d’eau. Après 5 min, incorporez progressivement le mélange levure-eau aux farines. Dans un moule à cake, versez la pâte (un peu liquide), et laissez reposer 1 h dans un endroit chaud. Préchauffez votre four à 200°C (th. 6-7), et enfournez pour 45 min.

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